ORECCHIETTE PUGLIESI O CICATIDD: LA VERA RICETTA

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ORECCHIETTE PUGLIESI O CICATIDD: LA VERA RICETTA

Tra le tante perle del Gargano “Monde” (cosí nel nostro dialetto locale), è di sicuro uno dei paesi più ricchi di tradizioni architettoniche, religiose e culinarie. Oggi vorrei soffermarmi proprio su queste ultime ed in particolare sulle orecchiette pugliesi, che nella variante montanara prendono il nome di “cicatidd”.

Monte Sant’Angelo è piena di prodotti tipici che caratterizzano l’intero promontorio del Gargano. La palma d’oro sicuramente va attribuita al pane di Monte, famoso ormai in tutta Italia, oltre che per la sua bontà e per le sue dimensioni epiche, una pagnotta puó arrivare fino a 6 o 7 kg, anche per la sua durata che lo rende mangiabile anche dopo 8-9 giorni. Al decimo giorno potete trasformarlo nel famosissimo pan cotto con fave e verdure varie.
A seguire, tra i prodotti tipici, abbiamo l’olio d’oliva, il caciocavallo podolico, gli scaldatelli, e diversi tipi di paste fresche fatte rigorosamente a mano come le “laine”, tagliatelle condite tradizionalmente con sugo di baccalà e ceci, i “ndruccl”, troccoli, e le più classiche e rinomate orecchiette pugliesi o, a Monte, “i cicatidd”.

Le orecchiette sono senz’altro il prodotto pugliese per antonomasia. Esse prendono il nome dalla loro forma di piccolo orecchio, che deriva dallo strumento principale che si utilizza per prepararle, il pollice, che riesce a conferire alle orecchiette quella forma concava, piú sottile al centro, grazie alla pressione del dito.

I cicatidd invece, adottano lo stesso procedimento delle orecchiette, con l’unica variante che non vengono cavati all’interno ma tengono la forma trascinata che viene fuori proprio mentre si preparano sulla spianatoia.

Preparati ormai ogni giorno in mille modi differenti a partire dalle farine che possono essere di grano duro, grano arso, integrali, sono conditi in altrettanti modi. Con sugo al ragù, con fagioli, con cime di rapa, cavolfiore o carciofi.

I miei preferiti sono ovviamente la variante tradizionale: “i cicatidd con cime di rapa, acciughe e aglio sfritti” e immaginando già di avervi fatto venire l’ acquolina in bocca qui di seguito vi lascio la vera ricetta delle orecchiette pugliesi, nella variante locale dei cicatidd, svelatami dalla mia cara nonna.

Ingredienti

Per la pasta:
250 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
250 gr di farina integrale / 200 ml di acqua tiepida

Per il condimento:
cime di rapa
olio d’ oliva di Macchia q.b.
2 spicchi di aglio
peperoncino q.b.
acciughe

Preparazione

 

Setacciare le 2 farine sulla spianatoia creando una fontana, versare al centro l’ acqua tiepida pian piano e impastare fino ad ottenere un panetto morbido e consistente. Tagliare un pezzo di pasta dal panetto aiutandovi con i palmi delle mani a formare un lungo cilindro. Con l’aiuto di un coltello dividere il cilindro in tanti cilindretti più piccoli, e con l’aiuto dei polpastrelli cavateli dall’esterno verso l’interno. Ripetere l’operazione fino a quando il panetto sarà terminato.
In una pentola portare ad ebollizione l’acqua salata assieme alle cime di rapa precedentemente pulite, dopo qualche minuto aggiungere i cicatidd o le orecchiette e portate a cottura.
Nel frattempo in una padella far soffriggere l’ olio assieme all’aglio al peperoncino e all’acciuga quando la pasta sarà cotta aggiungerla al soffritto e saltarla per qualche minuto. Impiattare e portare in tavola.

Spero che questa ricetta sia di vostro gradimento e che la custodiate gelosamente perché l’ho scritta svelandovi i segreti della mia nonna. Ovviamente se proprio non avete tempo di cimentarvi nella preparazione manuale delle orecchiette, potete sempre comprarle presso il pastificio Casa Prencipe. In ogni caso vi consiglio di degustare le orecchiette pugliesi o “i cicatidd” con un buon Cacc’e Mmitte della cantina di Alberto Longo di Lucera. Provate l’abbinamento e fatemi sapere.

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