25 set Pancotto pugliese: la ricetta di Gegè Mangano
A Monte Sant’Angelo, prima che altrove, le giornate cominciano ad accorciarsi e le temperature ad abbassarsi. Si comincia ad aver voglia di piumini, cioccolata calda, coperte e … Pancotto. Si ha voglia di assaporare ciò che la nostra terra produce e di riscoprire sapori e odori che ci proiettano già verso l’inverno.
Io stessa dopo anni di assenza dalla mia terra avevo quasi dimenticato i sapori caldi e unici del mio paese. Fortunatamente ho deciso di ritornarci, restarci e riscoprirli, e anche di raccontarli. La nostra cucina, si sa, nasce da basi molto povere, da ingredienti contadini tant’è che tanti dei nostri piatti vengono preparati con il nostro amatissimo pane. Alimento che nel 2006 è stato inserito nell’Atlante regionale pugliese proprio perché inimitabile e inconfondibile, per tante sue caratteristiche.
Il pane quindi, a noi montanari, piace gustarlo in tanti modi differenti. Icona tradizionale della nostra cucina è: pane con pomodoro, origano e olio extravergine di oliva, meglio se proveniente dalla piana di Macchia. In questa zona, infatti, sono presenti esemplari di ulivi secolari che producono l’oliva “ogliarola” e “leccina” che sono tra le migliori qualità di oliva.
Al riguardo vi consiglio il Frantoio Oleario di Andrea Armillotta & Figli.
Altra ricetta tipica da fare con il nostro pane è “l’acquasale”, versione del pane raffermo realizzata generalmente per cena, con uova oppure baccalà, cetrioli o arance.
Piatti semplici, insomma, ma ricchi di storia e passione che noi pugliesi abbiamo ancora la fortuna di gustare e che non dobbiamo mai dimentarci di tramandare. Pietanze colme di amore verso il proprio territorio, ricordi di mani sporche di terra e fatica, che noi montanari portiamo nei ricordi fieri e con orgoglio.
Bene, cari compaesani oggi vi svelo un pezzetto della nostra tradizione culinaria, la ricetta del pancotto secondo lo chef e nostro compaesano Gegè Mangano, che qui di seguito vi propongo in abbinamento a un Nero di Troia o ad un Negroamaro di Casa Primis.
Questa ricetta è tratta proprio dal suo libro “Terra, Cultura e Cucina del Gargano” con editore Luigi Veronelli.
IL PANCOTTO DEL CONTADINO ALLE VERDURE GARGANICHE
Ingredienti per 4 persone
400 grammi di pane raffermo di Monte Sant’Angelo, tagliato a grossi pezzi.
200 grammi di fave secche di Carpino.
250 grammi di patate.
500 grammi di verza.
4 pomodorini appesi.
Alcuni spicchi d’aglio.
Un mazzetto di finocchietto selvatico, secco.
Olio extravergine d’oliva.
Olive in salamoia.
Sale.
Preparazione
Privo le fave della parte superiore nera; le tengo a bagno, in acqua fredda, almeno 12 ore. Sgocciolo le fave; le passo sotto acqua fredda corrente; le metto in una capace pentola; verso l’acqua fredda salata, necessaria a ricoprire bene il tutto; porto ad ebollizione; schiumo la superficie; abbasso la fiamma; lascio lessare non meno di 2 ore. Quando necessario, elimino la schiuma e aggiungo, a mano a mano che evapora, altra acqua bollente.
Preparo le altre verdure, nettate e lavate. Taglio le patate a tocchetti, la verza a listarelle, i pomodorini a metà. In una pentola capace, faccio dorare degli spicchi d’aglio in camicia (freschi, interi, non sbucciati) con un poco d’olio; unisco le patate, la verza, i pomodorini e il finocchietto selvatico; mescolo qualche attimo; copro la pentola con il suo coperchio; lascio stufare 5 minuti.
Sgocciolo le fave lessate; le verso nella pentola, con le altre verdure, le mescolo qualche attimo, verso l’acqua calda sufficiente a ricoprire bene il tutto; controllo il sale; proseguo con la cottura una decina di minuti. Distribuisco, del fondo di una larga casseruola, i pezzi di pane e verso sopra la minestra preparata; lascio riposare qualche minuto; il pane deve inzupparsi senza perdere consistenza. Cospargo la superficie con abbondante olio, servo subito, passo a parte altro olio e le olive in salamoia.
Buon appetito!
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